O pausa para o cafezinho dessa semana é sobre a história e os desafios em meio a pandemia, do barista e mestre de torra Daniel Munari de Curitiba, super engajado nesse universo dos cafés especiais.
O início dessa conexão de paixão com o grão começou quando Daniel buscava empreender e abrir sua própria cafeteria, porém como ainda não estava inserido no mercado de café, decidiu aprender e absorver o máximo de conhecimento como barista.
Em 2011 Daniel começou a fazer cursos, e em 2012 felizmente surgiu o primeiro trabalho como barista em uma pequena cafeteria de Curitiba, ele relata que o início não foi nada fácil, mas que aprendeu muito sobre o grão e definitivamente se reencontrou neste universo.
Em sua carreira como barista trabalhou muito dentro do balcão, além de fornecer consultoria e treinamento de baristas, também trabalhou fora do Brasil, já deu cursos na área no exterior, e atuou como assistente de campeonatos mundiais em pequenos e grandes eventos.
Segundo Daniel a sua experiência como barista foi super importante nesta transição como mestre de torra, se tornando uma perfeita união: “Enquanto barista, explorei por anos os grãos já torrados, buscando uma extração ideal, mas quando comecei a torrar e estudar sobre torra aprendi que as possibilidades são muito mais amplas quando se dá um passo para trás na cadeia, tenho certeza que esse leque de possibilidades fica ainda maior para os produtores. Na torra, tenho a responsabilidade e o privilégio de trazer à tona todo o trabalho feito com dedicação no campo, e mostrar para os clientes na cidade o quanto a cafeicultura nacional é forte”, finaliza Daniel.
Daniel também participou do reality show internacional Barista & Farmer na Colômbia, dedicado exclusivamente ao universo de cafés de qualidade, intensificando e promovendo a cultura do café, do grão à xícara, realizado pelo Francesco Sanapo, barista italiano que já ganhou três vezes o primeiro lugar em campeonatos de barista ao redor do mundo.
Ele relata que participar desse reality foi uma das experiências mais incríveis da sua vida, teve o privilégio de dividir esse programa lado a lado com baristas de 9 países diferentes, conhecendo diversas fazendas na Colômbia,
Onde também pôde intensificar seus conhecimentos no barismo, além da torra, prova de cafés, aprendendo desta forma mais sobre as competições com profissionais conhecidos mundialmente.
Daniel também já participou de alguns campeonatos nacionais,como Coffee in Good Spirits (café com bebidas alcoólicas) e Brewers (cafés coados).Em ambos campeonatos Daniel alcançou a terceira colocação nacional entre 2018 e 2020.
Infelizmente devido a este triste cenário mundial com a pandemia campeonatos nacionais e mundiais foram cancelados, mas Daniel relata que no ano que vem os campeonatos nacionais só poderão acontecer depois que os mundiais acontecerem. Sendo assim, possivelmente teremos os nacionais apenas no segundo semestre,finaliza.
Hoje Daniel celebra todas as suas conquistas e trajetória no segmento com a abertura de sua própria torrefação exclusivamente com cafés de alta qualidade, a Royalt Quality Coffee localizada na capital paranaense, e relata que ele e seus sócios já há algum tempo buscavam por um lugar, e com a pandemia depois de alguns meses finalmente conseguiram encontrar a sua nova casa, e seguem satisfeitos com as vendas online que têm aumentado bastante durante este período, tendo em vista o consumo crescente de café dentro de casa.
Daniel também compartilha conosco abaixo sua visão sobre o cenário de cafés especiais, mudança no consumo, espresso perfeito, e as tendências do barismo pós-coronavírus.
Qual a sua visão sobre as mudanças do setor cafeeiro nesses últimos anos?
Eu acho muito interessante como as coisas mudam ano a ano. Lembro em 2013, quando o Chapadão de Ferro ganhou um grande destaque, alguns anos depois problemas climáticos afetaram Minas e a região do Piatã surgiu com força.
Agora o crescimento das fermentações no processo pós colheita… é empolgante viver e ser testemunha dessas histórias que são continuadamente escritas a cada safra.
Como enxerga o comportamento do consumidor atualmente?
O consumidor de maneira geral, tem buscado saber da onde vem seus produtos, e com o café não tem sido diferente. Existe um mercado muito grande e que vem crescendo muito dia a dia, de pessoas que querem saber de onde vem aquele café que eles estão bebendo, e ainda em como fazer em casa um café melhor, sendo assim, o mercado de especialidade tende a crescer muito ainda.
Como seria o espresso perfeito para você?
“Quando aprendemos sobre espresso, a teoria mais fundamentada ainda é a criada por Ernesto Illy em meados do século passado. Um espresso perfeito precisa de um alinhamento dos 4Ms, Máquina, Moinho, Grãos (Miscella em italiano) e a Mão do barista.
A máquina deve entregar pressão e temperatura constantes e dentro de parâmetros ideais.
Do moinho, espera-se dosagem e granulometria uniformes, para dessa forma manter um padrão de extração.
Do café, esperamos uma torra bem feita, com tempo de descanso suficiente (7 dias) mas dentro de um prazo de qualidade (que pode variar, mas nunca com mais de 60 dias depois de torrado), sem falar que o café tem que ser muito bom sensorialmente.
Por fim, do Barista, espera-se que ele tenha conhecimento suficiente para controlar todas essas variáveis com maestria e fazendo assim um expresso perfeito.
Na sua opinião, qual será a tendência no barismo pós-coronavírus?
Essa é a pergunta de um milhão de dólares. Com o advento do covid-19, acredito que os formatos de cafeteria de rua, que fazem café “para viagem” vão ganhar vantagem.
Em termos de bebidas, alguns estudos internacionais sugerem que o consumo de cafés gelados, em todas suas formas, está crescendo em um ritmo acelerado.
No mais, o aumento do consumo de cafés especiais só tende a crescer, uma vez que o consumidor que se torna apreciador de café de qualidade, ele dificilmente volta para o café tradicional.
Como Daniel mesmo relata no vídeo o café vai muito além do que um simples hábito matinal, o que o torna especial é toda a sua experiência compartilhada envolvendo todos os elos da cadeia, cada personagem desta cadeia, os cafeicultores, os baristas e os torrefadores são essenciais para o nosso café chegar na xícara com uma explosão de sabores e sensações.
Café é alimento, arte, ciência e história, explore essa bebida, valorize toda a cadeia, explore novas possibilidades, comece em casa seguindo as dicas do Daniel com um kit básico para fazer o seu cafezinho fresco em casa e moído na hora sem gastar muito, aprecie este momento, não importa o método que irá preparar o seu café (coador de pano, filtro de papel, Hario V60, etc) e sim a experiência em si, tenho certeza que vão se apaixonar ainda mais pela bebida!
Quer conhecer mais sobre a Royalty Quality Coffee e seus cafés?
Instagram:@royaltyqcoffee
Site: www.royaltyqualitycoffee.com
Uma ótima semana a todos, abraço e até o próximo e saboroso cafezinho.
Lilian Trigolo – Coffee Lover, cafeicultora e apaixonada pelo universo do café e toda a sua cultura cafeeira